uno dei buonissimi piatti fatti con le mie amiche durante le nostre lezioni di cucina è questo che vi racconto… lo stoccafisso ed il baccalà sono parte del mio dna… quando ho chiesto al genio di casa  una parola di conforto presa da ansia di prestazione poco prima che le altre arrivassero… mi disse: mammì tranquilla… chi meglio di te…sei praticamente stata concepita su una balla di stoccafisso!!!

così ho messo insieme gusti che mi piacevano, diverse consistenze, ed è uscito dal cilindro questo baccalà mantecato per un antipasto elegante ed assolutamente semplice… un piatto di casa mia

baccalà mantecato con crema di broccoli e cialde di parmigiano

 

baccalà mantecato

 

ingredienti per 8 persone

400 gr stoccafisso bagnato

3 dl olio girasole bio

1\2 spicchio di aglio

sale

pepe

mettere in una pentola lo stocco in acqua fredda e portare a bollore, chiudere e lasciare qualche minuto nell’acqua

scolare e pulire bene il pesce dalla lisca e le spine, lasciando un poco di pelle

mettere in planetaria con l’aglio tritato, un cucchiaio della sua acqua di cottura, sale e pepe e fare andare alla velocità minima, aggiungendo l’olio a filo fino a densità voluta

 

crema di broccoli

 

ingredienti

1 broccolo grande

olio evo

sale grosso

 pepe

bollire i broccoli in acqua bollente abbondantemente salata per pochi minuti, scolare e mettere subito in acqua ghiacciata   frullare in un boccale con un poco di acqua e olio evo a filo fino a densità voluta

 

cialde di parmigiano

 

ingredienti

20 gr di parmigiano

1\2 cucchiaino di paprika dolce affumicata

un pizzico di peperoncino in polvere

 

grattugiare il parmigiano ed aggiungervi la paprika ed il peperoncino mescolando bene

spolverizzare del composto un foglio di carta forno appoggiato su una placca da forno, coprire con un altro foglio, con un altra placca forno ed infornare a 220° per 3-5 min

 

mettere alla base del piatto un cucchiaio di purea di broccoli facendone un letto liscio e lucido, fare due quenelle con il composto di baccalà e quindi adagiarevi un pezzo di cialda di parmigiano piccante… guarnire con qualche germoglio

velbekomme

 

ps: la ricetta registrata del baccalà mantecato prevede l’uso solo ed esclusuvamente dell’olio evo…per me troppo invasivo in questo caso, anche usando il dolcissimo olio del garda… perdonate quindi questa licenza…