uno dei buonissimi piatti fatti con le mie amiche durante le nostre lezioni di cucina è questo che vi racconto… lo stoccafisso ed il baccalà sono parte del mio dna… quando ho chiesto al genio di casa una parola di conforto presa da ansia di prestazione poco prima che le altre arrivassero… mi disse: mammì tranquilla… chi meglio di te…sei praticamente stata concepita su una balla di stoccafisso!!!
così ho messo insieme gusti che mi piacevano, diverse consistenze, ed è uscito dal cilindro questo baccalà mantecato per un antipasto elegante ed assolutamente semplice… un piatto di casa mia
baccalà mantecato con crema di broccoli e cialde di parmigiano
baccalà mantecato
ingredienti per 8 persone
400 gr stoccafisso bagnato
3 dl olio girasole bio
1\2 spicchio di aglio
sale
pepe
mettere in una pentola lo stocco in acqua fredda e portare a bollore, chiudere e lasciare qualche minuto nell’acqua
scolare e pulire bene il pesce dalla lisca e le spine, lasciando un poco di pelle
mettere in planetaria con l’aglio tritato, un cucchiaio della sua acqua di cottura, sale e pepe e fare andare alla velocità minima, aggiungendo l’olio a filo fino a densità voluta
crema di broccoli
ingredienti
1 broccolo grande
olio evo
sale grosso
pepe
bollire i broccoli in acqua bollente abbondantemente salata per pochi minuti, scolare e mettere subito in acqua ghiacciata frullare in un boccale con un poco di acqua e olio evo a filo fino a densità voluta
cialde di parmigiano
ingredienti
20 gr di parmigiano
1\2 cucchiaino di paprika dolce affumicata
un pizzico di peperoncino in polvere
grattugiare il parmigiano ed aggiungervi la paprika ed il peperoncino mescolando bene
spolverizzare del composto un foglio di carta forno appoggiato su una placca da forno, coprire con un altro foglio, con un altra placca forno ed infornare a 220° per 3-5 min
mettere alla base del piatto un cucchiaio di purea di broccoli facendone un letto liscio e lucido, fare due quenelle con il composto di baccalà e quindi adagiarevi un pezzo di cialda di parmigiano piccante… guarnire con qualche germoglio
velbekomme
ps: la ricetta registrata del baccalà mantecato prevede l’uso solo ed esclusuvamente dell’olio evo…per me troppo invasivo in questo caso, anche usando il dolcissimo olio del garda… perdonate quindi questa licenza…