il gravelax e la sua salsa

il gravelax, il salmone marinato, fa parte della mia infanzia, a lui sono legati mille ricordi così come al salmone affumicato, ma quello vero, quello morbido, alto quattro dita, quello selvaggio che allora era permesso, anzi era normalmente usato

usufruendo delle mille preparazioni fatte per il befanone, scusandomi già da ora per le fotografie fatte mentre si lavorava o facendo attendere i famelici ospiti, vorrei iniziare proprio a raccontarvi di questo, il salmone marinato al profumo di aneto fresco, una delizia

ora abbastanza frequente quando si mangiava a casa mia si era decisamente il secolo scorso…sto parlando di quando avevo circa quattro anni…mio padre ricevette per natale una quantità di salmoni incredibile, sia affumicati che non, decisamente più del solito…ricordo benissimo il numero: quattordici magnifici pesci interi, non la baffa come si acquista ora

così tutti quei salmoni furono regalati ad un amico che preparò una festa superba nel giardino della loro casa in una località di mare qui vicina

ora dovete sapere che io non avevo assolutamente fondo quando trovavo qualcosa che mi piacesse…ho fatto una quantità di indigestioni nella mia vita che basterebbero per una città intera e quella volta non fui da meno…non mangiai più salmone, fatto in alcun modo, per anni…ma quello lo ricordo ancora ora…era buonissimo, superbo, profumato, morbido, si scioglieva in bocca lasciandoti la voglia di risentire quel gusto meraviglioso… era il gravelax

il gravelax e la sua salsa

ingredienti

1 salmone intero pulito e deliscato di 1 kg

2 cucchiai da cucina di sale

1 cucchiaio 1/3 di zucchero

1 cucchiaino di pepe bianco

1/2 tazza di cognac

1 manciata di aneto fresco

preparazione

preparate il salmone pulendolo e sfilettandolo lasciando la pelle ma togliendo tutte le lische con una pinzetta, fate attenzione perchè la carne è molto grassa e morbida, cercate di non rovinare il vostro meraviglioso pesce

prendete un contemitore che contenga di misura il pesce e foderatelo di pellicola alimentare

mescolate sale zucchero ( questo si chiama sale bilanciato) e pepe e spargete le polveri sulle carni del pesce coprendole bene

su questo mettete le foglioline di aneto quindi ponete un filetto nel contenitore preparato, irroratelo con il cognac e poggiatevi sopra l’altro filetto in modo che la pelle resti all’esterno, ricostruendo quindi il pesce

coprite il tuto con la pellicola in modo che il pesce sia stretto e non disperda nel contentore i liquidi che poi perderà

mettete in frigrifero e lasciatelo due giorni capovolgendolo due volte al giorno per fare si che i succhi si distribuiscano unifirmemente su entrambi i filetti

tagliate il salmone in fettine sottili di vostro gradimento e servitelo in un piatto da portata con la sua deliziosa salsa, pane possibilmente nero e burro morbido