parlare in casa di focaccia significa parlare solo de “la focaccia ”

mi piace preparare cibi  di tradizioni diverse dalla nostra, che siano esteri o italiani, e normalmente tutti in famiglia amiamo spaziare nel mondo delle cucine “altre”… l’unica cosa che inevitabilmente mi bocciano è la preparazione di focacce che non siano: la focaccia genovese

ho provato in tanti modi, anche con quella pugliese che io adoro… si molto buona ma, questa non è focaccia, è pane con i pomodori…

ognuno ha i propri gusti anche nella scelta del pezzo considerato il migliore della lista di focaccia ( qui si chiama lista quel rettangolo che pretaglia il panettiere… anche se in genovese si direbbe sleppa) io gradisco che sia poco cotta, unta e assolutamente sottile e non “panosa”… deve sapere di focaccia e non di pane con olio! insomma se devo farmi del male , che sia buono e godurioso… quindi questa è la focaccia genovese che piace a me!!!

 

un consiglio solo ma importantissimo: l’olio!

usate solo un olio buonissimo e ligure di oliva biancolilla taggiasca… nella focaccia se ne usa molto e nel risultato finale deve sentirsi ma non deve essere prevaricante. la qualità dell’olio deve quindi essere eccelsa

 

focaccia genovese 

 

ingredienti

500 gr farina ww 260

5 gr malto diastasico

30 gr olio evo

10  gr sale

250 gr acqua

3 gr lievito di birra disidratato

 

preparazione

mettere nella planetaria farina,  malto, quasi tutta l’acqua e lievito ed impastare… aggiungere a filo l’olio e quindi il sale sciolto nell’ultima acqua rimasta. fare incordare il tutto quindi impastare per una decina di minuti finchè questo non diventi liscio e setoso.

pirlare e mettere in un contenitore ( di plastica, possibilmente rettangolare  perchè cresce con più forza, di grandezza adatta perchè la palla di pasta tocchi già i bordi, in modo che possa aggrapparsi per crescere… giorilli dixit) leggermente unto e coprire. fare lievitare fino al raddoppio… l’impasto è in corretta lievitazione quando schiacciandolo lateralmente con la punta delle dita, ritorna in posizione lasciando però l’impronta degli avvallamenti fatti

a questo punto mettere l’impasto sulla teglia ben unta

io uso questa dose per il mio forno di genova che è 90 cm, la teglia è 60 cm di alluminio

qui in campagna ho un forno elettrico di dimensioni normali, quindi ho tolto dall’impasto complessivo un etto e mezzo di lievitato e con quello ho fatto un’altra piccola teglia

stendete con delicatezza la vostra focaccia finchè vedete che l’impasto non tende a fare “l’elastico” a questo punto fatelo riposare un poco… non stressatelo…vogliategli già bene,

vi ripagherà!!!

dopo questo tempo provate a stenderlo ancora un poco quindi versatevi sopra

150 gr acqua

20 gr olio

ben mescolati insieme

copritelo e lasciatelo lievitare ancora sempre fino a raddoppio

ora con le nocche delle dita spingete l’impasto fino a coprire completamente la vostra teglia, siate delicati

 spolverizzate con del sale maldon o camargue ( o comunque del sale grosso) facendolo cadere nelle fossette 

infornate in forno ben caldo ( 250°) per 15 minuti circa…. il risultato dovrebbe essere questo

 con una paletta staccatela subito dal fondo e capovolgetela nella stessa teglia, in questo modo il vapore uscirà lasciando croccante la parte inferiore e più morbida quella superiore

so che non si tagliano i lievitati da caldi ma anche in questo la focaccia fa eccezione: tagliatela e mangiatela anche da calda, magari pucciandola nel cappuccino o nel caffè del mattino  ( non inorridite: è un momento mistico) oppure accompagnandola con dei magnifici pomodori appena presi dall’orto 

 

velbekomme

ps: il rimanente pezzetto di impasto di cui vi ho parlato prima io l’ho cotto in una teglia di ferro di circa 30×25 cm ( misurata a palmo) preparandola nello stesso modo:

coprendola con 

70 gr acqua

15 gr olio evo

ma questa volta schiacciando bene con le nocche delle dita per farla diventare sottile

infornate a 230° per 15 min… avrete la focaccia “secca”… buonissima!!!!